Asado argentino: storia, cottura e abbinamenti

Con l’arrivo delle belle giornate, torna anche la voglia di organizzare delle grigliate, in compagnia degli amici, nel giardino fuori casa.

Quanti stanno già pensando di acquistare un bel barbecue a legna o ad un barbecue a gas per valorizzare la carne e donarle un gusto unico?

In questo articolo analizzeremo, pertanto, le caratteristiche e la cultura dell’asado argentino. Questo stile di cottura, poco conosciuto in Europa, è una delle consuetudini gastronomiche più note del Sud America.

Asado argentino: Storia e caratteristiche

Il termine spagnolo “asado” significa letteralmente “arrostito”, in special modo si riferisce alla cottura della carne. Non parleremo del tipo di taglio ma della particolare tecnica di cottura tipica dell’Argentina ma anche di tutti i paesi del Sud America.

Questa tecnica prevede la cottura lenta della carne, che sia di manzo, maiale, pollo ecc, aromatizzata con un diversi tipi di erbe o marinata.

Nello specifico l’asado argentino prevede grossi pezzi di carne, a cui fanno seguito lunghe ore di cottura. E’ il pasto principale della domenica e dei più grandi momenti di festa, quando si decide di trascorrere del tempo in compagnia dei propri cari.

Dobbiamo la diffusione dell’asado argentino ai grandi colonizzatori spagnoli che trasmisero ai popoli indigeni l’abitudine di cucinare la carne in questo modo. Gli argentini colsero al volo questa opportunità grazie agli immensi pascoli sui quali il bestiame poteva nutrirsi e crescere ottimamente, producendo carni di qualità eccellente.

Agado argentino: le carni da utilizzare

Come abbiamo detto prima, molte sono le carni adatte a questo speciale tipo di cottura.

Analizziamo nel dettaglio quali siano le migliori: il taglio di bovino più utilizzato è il reale, quello che in Italia viene utilizzato per il brodo. Questo particolare taglio cotto lentamente sprigiona tutte le sue parti più pregiate, tanto da risultare molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno. Le altre parti di manzo più diffuse sono il controfiletto alto 4-5 centimetri, e il filetto, alto da 3-4 centimetri.

Fra i tagli bovini meno pregiati troviamo invece le costole e la parte bassa del costato e la parte addominale ricca di grasso.

Per quanto riguarda il maiale, troviamo, le salsicce, pezzo immancabile di qualsiasi brace all’aperto, come anche le costate.

Nella zona dell’Argentina Centrale e di Buenos Aires si possono trovare anche l’agnellone (cordero), la capra e il lama, che prima della cottura vengono marinati con olio ed erbe aromatiche.

Asado argentino: i condimenti

Fondamentali per un buon asado argentino sono i condimenti con cui si impreziosisce la carne.

La carne viene massaggiata con sale grosso prima della cottura, in modo che il calore poi ne faciliti lo scioglimento.

Dopo la cottura, invece, entra in scena il chimichurri, una salsa realizzata quasi sempre seguendo ricette familiari, a base di olio, aceto di vino rosso e aglio, ai quali vengono aggiunti e combinati ingredienti scegliendoli tra limone, origano, alloro, prezzemolo, pepe e peperoncino.

Questo composto è particolarmente adatto per le carni cotte alla brace. Per ungere la carne, durante la cottura, vengono utilizzati ramoscelli di rosmarino o di altre erbe aromatiche intinti nel chimichurri, che danno alla carne un sapore e una morbidezza senza eguali.

Asado argentino: la cottura

L’asado argentino prevede tre tecniche di cottura:

• Il metodo sulla croce: è il metodo più tradizionale, prende il nome proprio dalla forma del supporto che sorregge il pezzo di carne o l’intero animale. Il supporto viene piantato nel terreno in obliquo, a una distanza dal fuoco consona per cuocere uniformemente, evitando le bruciature.
• La cottura al palo: si differenzia da quella sulla croce solo per il supporto utilizzato. Lo spiedo spesso viene fatto ruotare, e può essere anche posto in orizzontale sulla brace anziché alla fiamma viva.
• La cottura alla griglia: è il metodo più diffuso perché quello che si adegua meglio alle esigenze di una famiglia o di un ristoratore. Acquistare una buona griglia ormai è molto semplice ed accessibile a tutti. Un’alternativa per la cottura della carne che non richieda particolari spazi è quella con bistecchiere elettriche. Queste due soluzioni, chiaramente, richiedono esperienza per l’ottenimento di una carne gustosa.

Ciò che unisce questi tre tipi di cottura è la preparazione della brace: tutto parte dalla ricerca di un bel pezzo di legna, grossa e compatta che possa bruciare lentamente. E’ importante che l’essenza non sia eccessivamente aromatica o resinosa, per non alterare il gusto delle carni. In questo senso, il legno di quercia è un ottima scelta.

L’asado viene servito su un particolare tagliere di legno rettangolare e scanalato sui lati, dotato di un forchettone e di un grande coltello.

Asado argentino: abbinamenti

La cottura della carne, come abbiamo già detto, deve durare delle ore. Nel frattempo si consumano altre pietanze come antipasto, come per esempio salumi, formaggi, olive e sottaceti.

L’altro antipasto tipico è la provoleta, una saporita fetta di provolone alta 2-3 centimetri e cotta alla griglia, oppure in una piccola casseruola di ferro o ghisa, insieme a pomodoro, melanzane, cipolla, origano e altri aromi.

Fra i contorni, invece, possono trovare spazio le insalate con lattuga, pomodoro e cipolla cruda, e la ensalada de papas, a base di patate, con uova, maionese e prezzemolo.