Saper cucinare un buon taglio di carne è un privilegio per pochi ma, ancor prima di imparare a cucinare e provare le diverse ricette, è importante conoscere e sapere come si chiamino i diversi tipi e tagli di carne bovina.
Prima di elencare quali siano i migliori tagli di carne, analizziamo come vengono classificati i bovini.
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Come vengono classificati i bovini?
La prima precisazione da fare, per poi elencare i migliori tagli di carne, è capire come vengano divisi i diversi tipi di bovino secondo l’età in cui vengono macellati.
- il vitello: è il bovino allevato a latte che viene macellato in un età compresa tra i 5 e i 7 mesi. I suoi tagli, proprio del tipo di allevamento, sono molto teneri e poco grassi.
- il vitellone: la sua carne è più grassa e ricca di proteine, viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi
- il manzo: a seconda dell’alimentazione, il taglio del manzo è abbastanza tenero, molto saporito e nutriente. La sua macellazione avviene tra 1 e 4 anni.
- la scottona: è la femmina che non ha ancora partorito. Viene macellata tra i 16 e i 22 mesi. La sua carne è molto grassa e saporita.
Quali sono i migliori tagli di carne da provare
Vediamo ora nel dettaglio quali sono i migliori tipi di carne che nella vita, se amiamo la carne, dobbiamo provare assolutamente.
T – Bone
Il suo nome in inglese è T-Bone, letteralmente “osso a forma di T”.
Il T-Bone viene estratto dalla parte inferiore del lombo del manzo che permette a questo taglio di avere, da un lato, la carne del lombo e, dall’altro, il filetto o controfiletto, che è una carne che si trova nella zona lombare tra la costola inferiore e la colonna vertebrale.
La combinazione di filetto e controfiletto rende questo taglio una miscela deliziosa, con una consistenza morbida e un sapore succoso e pieno.
La bistecca con l’osso a T non dovrebbe avere uno spessore superiore ai due centimetri. Si tratta di un taglio selezionato che di solito viene utilizzato per la grigliatura.
La T-Bone dà il meglio di sé su un barbecue a legna, ma con le dovute tecniche ed accortezze può essere cucinato anche su barbecue a gas o griglie elettriche.
La Fiorentina
La bistecca alla fiorentina ormai nota, non solo in Italia ma anche oltre i confini nazionali, è un taglio di carne dalla forma a T, simile al T-bone ma assolutamente da non confondere.
Secondo l’Accademia della Fiorentina una bistecca per essere definita “Fiorentina” deve provenire da “Bovini di età compresa tra i 15 e i 18 mesi”, avere “un bel colore rosa” e, cosa fondamentale, essere alta almeno 5 cm.
Quindi, a differenza della T-Bone, il taglio della Fiorentina deve necessariamente essere più alto e rispettare specifici requisiti.
La cottura della Fiorentina è fondamentale: la bistecca Fiorentina, infatti, andrebbe cotta solo su barbecue a legna od altri sistemi (sempre a legna), evitando quelli a gas od elettrici.
Tomahawk
Questo particolare tipo di taglio proviene dalla parte anteriore della lombata di manzo. La sua forma ricorda l’arma con cui gli antichi preistorici difendevano il proprio territorio.
Le sue origini sono australiane ed, in particolare, il manzo da cui viene ricavata deriva da un incrocio tra la razza Black Angus e la più rara Wagyu.
Questo taglio di carne è spesso circa 5 centimetri ed ha un peso che varia dagli 800g fino ad arrivare ad 1,8 kg. Il suo sapore deciso e il suo aspetto simile al marmo derivano dalla presenza del grasso distribuito uniformemente nelle fibre muscolari, particolare che rende questa bistecca incredibilmente morbida e succosa.
La Tomahawk è una bistecca che si apre a molte cotture: oltre al classico barbecue a legna si può optare per una cottura in due fasi con barbecue e forno elettrico.
Rib Eye
Venduta anche come Entrecòte, la Rib Eye è il taglio di carne che viene preso dalla costata del manzo. Queste bistecche hanno uno spessore di 2/3 cm e pesano circa 200 grammi.
Il gusto molto saporito e tenero proviene dal grasso di cui è ricca la carne tra le costole del bovino.
A causa del tanto grasso presente, grigliarla può essere un pò complicato ma vi saranno molto utili delle pinze per poterla facilmente muovere.
Il filetto
Questo particolare taglio è certamente quello più pregiato e tenero.
Il filetto occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’animale. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo e ciò spiega perché diano una carne così tenera.
È una carne molto pregiata perché rappresenta circa il 2.5% della carne che si può ottenere da un bovino. Il suo taglio è di circa 4kg e, una volta ripulito del grasso in eccesso, arriva a pesare intorno ai 3kg. Questo giustifica il costo estremamente alto di questo particolare taglio.
Il filetto è così tenero e saporito che può essere mangiato perfino crudo o semplicemente scottato.
Più a lungo lo si cuoce, meno tenero e succoso diventa.
Quella del filetto è, infatti, una carne delicata e, pertanto, anche la cottura dovrà essere attenta.
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